두리안
두리안
'과일의 왕'으로 알려져 있으며, 강렬한 향과 진한 맛을 가졌습니다. 인도네시아에서는 생과일뿐만 아니라 '템포약'이라는 발효 조미료로도 가공됩니다.
한번 먹으면 잊을 수 없는 강렬한 향과, 가시투성이의 단단한 껍질이 특징인 '과일의 왕'. 그 안에는 커스터드처럼 진하고 크리미한 과육이 숨겨져 있습니다. 인도네시아에는 열광적인 팬이 많으며, '판차케 두리안(Pancake Durian)' 같은 디저트가 인기입니다. 더욱 주목할 점은, 익은 과육을 소금에 절여 발효시킨 '템포약(Tempoyak)'이라는 전통 조미료의 존재입니다. 이는 수마트라섬 요리 등에 사용되며, 과일로서뿐만 아니라 식재료로서도 식문화에 깊이 뿌리내리고 있음을 보여줍니다.
독특한 향과 맛
두리안의 가장 큰 특징은 그 강렬한 냄새입니다. 이 향은 숙성이 진행될수록 강해져, 호텔이나 대중교통 반입이 금지되는 경우도 있습니다. 하지만 이 향을 이겨내고 과육을 입에 넣으면, 버터와 견과류, 크림치즈를 합친 듯한, 다른 어떤 것과도 비교할 수 없는 진한 단맛과 감칠맛이 입안 가득 퍼집니다. 이 차이야말로 두리안이 '왕'이라고 불리는 이유입니다.
품종과 고르는 법
두리안은 매우 다양한 품종이 있으며, 각각 맛, 식감, 향이 다릅니다. 예를 들어 '무상킹(Musang King)'은 진한 단맛과 은은한 쓴맛의 균형이 좋고, 'D24'는 크리미하고 부드러운 맛이 특징입니다. 맛있는 두리안을 고르려면 가시가 단단하고, 흔들었을 때 안에서 과육이 움직이는 듯한 소리가 나는 것이 좋다고 합니다. 너무 익으면 향이 지나치게 강해지므로, 적절한 시기를 파악하는 것이 중요합니다. '무상킹'이나 '몬통(Montong)' 외에도, '두리안 메라(Durian Merah, 붉은 두리안)' 등 지역 고유 품종이 다수 존재합니다.
두리안 가공품
두리안은 생으로 먹을 뿐만 아니라, 다양한 가공품에도 사용됩니다. 과육을 졸여 만든 페이스트 형태의 과자 '렘폭 두리안(Lempok Durian)'이나, 아이스크림, 케이크, 사탕 등이 있습니다. 또한, 덜 익은 두리안은 채소처럼 카레 등의 조림 요리에 사용되기도 합니다.
발효 조미료 '템포약'
템포약은 두리안 수확기에 남는 과일을 보존하는 전통적인 지혜입니다. 과육과 소금을 항아리 등에서 발효시킨 것으로, 강한 신맛과 두리안 특유의 풍미를 가집니다. 주로 수마트라섬의 파당 요리나 팔렘방 요리에 사용되며, 민물고기(특히 파틴)와 함께 조리하는 '굴라이 템포약 이칸 파틴(Gulai Tempoyak Ikan Patin)'은 매우 유명합니다. 또한, 삼발(칠리소스)의 재료로도 사용되어 독특한 감칠맛과 풍미를 더해줍니다.
