テンペ
テンペ
大豆を発酵させたインドネシアの伝統的な食材。揚げたり炒めたりと、様々な料理に使われる。
テンペは、大豆を「テンペ菌（クモノスカビ）」で発酵させて作る、インドネシア・ジャワ島発祥の伝統的な発酵食品です。発酵の過程で大豆の栄養が吸収されやすくなり、ビタミンB群なども生成されることから、非常に栄養価が高いスーパーフードとして知られています。表面が白い菌糸で固められ、ブロック状になっているのが特徴。淡白でクセがなく、どんな調理法にも合うため、「畑の肉」としてインドネシアの食卓に欠かせない存在です。
テンペの歴史と国民の誇り
テンペの歴史は古く、少なくとも16世紀のジャワ島の記録にその名が登場します。豆腐の製造過程で偶然生まれたという説が有力です。かつては安価で手に入るタンパク源として「貧者の肉」とも呼ばれましたが、近年の研究でその高い栄養価が科学的に証明され、健康志向の高まりと共に国内外で再評価されています。インドネシア人にとってテンペは、単なる食材ではなく、祖先の知恵が生んだ国の宝であり、世界に誇るべき文化遺産であると認識されています。
テンペの作り方と栄養価
テンペ作りは、まず茹でた大豆の皮をむき、水気を切るところから始まります。これにテンペ菌を混ぜ合わせ、バナナなどの葉に包んで、温暖な場所で1〜2日間発酵させます。すると、菌が大豆の間で菌糸を張り巡らせ、全体を固めて白いブロック状のテンペが完成します。この発酵プロセスにより、大豆のタンパク質が分解されて消化しやすくなるだけでなく、旨味成分であるアミノ酸も増加します。食物繊維やミネラルも豊富で、まさに天然のサプリメントと言えるでしょう。
代表的なテンペ料理
テンペの魅力はその万能性にあります。最もシンプルなのは、薄切りにして塩水につけ、カリカリに揚げた「テンペ・ゴレン（Tempe Goreng）」。スナックとしてもおかずとしても人気です。また、甘辛いタレで煮詰めた「テンペ・バチェム（Tempe Bacem）」、細切りにしたテンペを炒め煮にした常備菜「オリック・テンペ（Orek Tempe）」、野菜と一緒に炒める「オセン・テンペ（Oseng Tempe）」など、調理法は無限大。サテにしたり、衣をつけて揚げたり、ハンバーグの具にしたりと、様々な料理に変身します。その素朴な味わいは、毎日食べても飽きることがありません。
